Если вы зайдёте в любой обычный продуктовый магазин и начнёте изучать, что входит в состав колбасы, сосисок и других мясных продуктов, скорее всего вы не сможете найти ни одного продукта, не содержащего пищевые фосфаты.
· увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
· снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
· принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
· обладают некоторым консервирующим действием;
· являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
Используя нормальное (NOR) мясо свинины с рН 5,6-6,3 можно обойтись без фосфатов. Однако производители часто используют мясо класса PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое), имеющее низкий рН 5,0-5,5.
Мясо PSE имеет светлую окраску, мягкую рыхлую консистенцию, выделение мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислый привкус. Чаще всего это свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании, а также при низком содержании жиров и белков в кормовом рационе животных. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы еще в 1883 году. Массовое появление свинины PSE отмечено в Дании в 1953 году, в СССР — в 1970 году.
ГОСТы мясной промышленности разрешают применение фосфатов Е338-Е341, Е450-Е452.
Е338 — ортофосфорная кислота,
Е339 — фосфат натрия,
Е340 — фосфат калия,
Е341 — фосфат кальция,
Е342 — фосфат аммония,
Е343 — фосфат магния,
Е450 — пирофосфат,
Е451 — трифосфат,
Е452 — полифосфат.
Однозначного мнения, насколько вредны фосфаты нет.
Вот что написал vit_hunter в комментарии к моему посту про мясные полуфабрикаты: «Поверьте мне, человеку с химическим образованием, скорость выведения фосфатов и связываемой им жидкости из организма — очень медленная. Механизм задержания фосфатами жидкости индивидуален, но у большинства людей 1 г. фосфатов, поглощенных с пищей, удерживает более литра воды. Избыток поваренной соли тоже способствует удержанию воды, но эффект от фосфатов на порядок-два (в зависимости от организма) выше, а скорость выведения в разы медленнее. Все магазины, ориентированные на богатых и образованных людей на западе четко обозначают отсутствие фосфатов (Е45*) на упаковке».
Кроме того фосфаты могут вызывать аллергию, а по заявлению корейских учёных чрезмерное насыщение организма фосфатами активирует деятельность раковых клеток.
Нужно заметить, что содержащие ортофосфорную кислоту (E338) газированные напитки типа «кола» считаются гораздо более опасными, чем мясопродукты с фосфатами. Ортофосфорная кислота ухудшает всасывание кальция и вымывает его из организма, что приводит к отрицательному действию на скелет, особенно у детей, подростков и женщин.
Не знаю, насколько возможно полностью отказаться от употребления продуктов, содержащих фосфаты, и стоит ли это делать, но пищу для размышления я вам дал.
При написании поста использованы материалы:
http://sfera.fm/articles/fosfaty-v-myasoproduktakh-nastoyashchee-i-budushchee
http://www.vashaibolit.ru/6884-veschestva-fosfaty-i-vred-dlya-organizma.html
http://viptoria.ru/pischevye_fosfaty.html
Этот пост в моём блоге LiveJournal: Фосфаты и мясо PSE